|
Авторы: Хорунжина С. И. Эта книга, без которой, по нашему мнению, трудно произвести хорошее пиво. Производство пива - это совокупность сложных биохимических процессов при солодоращении, получении сусла, брожении. Для управления этими сложными процессами необходимы знания органической и коллоидной химии, микробиологии, биотехнологии и т. д., основы которых применительно к технологии пивоварения изложены в этой книге. Описаны особенности структуры и химического состава зерновых культур, используемых в пивоварении. Дан химический состав ячменя по группам высокомолекулярных соединений. Охарактеризованы ценные вещества хмеля. Представлены основные процессы при производстве солода и пива. Рассмотрены строение и химический состав дрожжевой клетки, способы размножения дрожжей, теоретические основы регуляции обменных процессов дрожжей, метаболизм углеводов, азотистых веществ, липидов, образование побочных продуктов. Подробно освещены вопросы коллоидной и биологической стойкости пива и способы ее повышения. Книга предназначена для студентов, обучающихся по специальности “Технология бродильных производств и виноделие”, и очень полезна ИТР, занятым производством пива.
|
