Чем вызвана высокая кислотность коньячных виноматериалов?
new, Технология нарушена
Одну из главных ролей при получении коньячных виноматериалов играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими цветочными тонами аромат, который в дальнейшем трансформируется в сложный букет в результате технологических обработок и биохимического взаимодействия.
Поэтому в основу подбора сортов винограда для коньячного производства положены сахаристость, качественный и количественный состав ароматических веществ и кислотность получаемого сусла, поскольку увеличению содержания ароматических веществ (ацеталей, эфиров) способствует высокая концентрация в сусле органических кислот, которая главным образом определяется экологическими условиями произрастания винограда.
Специальные технологические приемы, например гипсование сусла, повышающие активную кислотность, также приводят к накоплению летучих компонентов.
Брожение осветленного сусла проводят при температуре 16-25 градусов Цельсия на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара – остаточное его содержание не должно превышать 2 грамм на литр.