Какие сорта вин, длительной выдержки существуют?
Vesta, Классификация вин в зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей
высококачественные вина подразделяются на 3 группы:
- Выдержанные вина- вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
- Марочные вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
- Коллекционные вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.
Классификация вина в зависимости от качества и сроков выдержки
Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы:
- Ординарные вина (обыкновенные типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Такие вина долго не хранятся и их реализация, как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение (максимальная продолжительность хранения - до 1 июля следующего за сбором урожая года.).
Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации делятся:
- Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.
- Вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года.
- Высококачественные вина – это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется, и он культивируется в определенных регионах (микрозонах), где природой созданы оптимальные условия для произрастания конкретных сортов винограда. При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об.
Вопрос о максимальной продолжительности “жизни” может ставиться лишь применительно к конкретному вину. Некоторые вина лучше выпить в течение полугода, другие же “живут” десятки лет. Легкие вина с невысоким содержанием спирта хранятся хуже, чем хорошо структурированные, насыщенные и крепкие. Не удивительно, что дольше прочих могут выдерживаться натуральные сладкие и “желтые” вина. Что же касается продолжительности хранения сухих вин, она определяется целым рядом моментов, среди которых особо можно выделить: - сорта винограда, из которого произведено вино. Так высокотанинные, насыщенные вина Медока, основу которых составляет Каберне-Совиньон, должны выдерживаться куда дольше, чем легкое “Божоле” из Гамэ;
- возраст лоз. Старые, малоурожайные лозы, как правило, дают более концентрированное вино. Именно из винограда с таких лоз в Бордо делают “великие вина” (grand vin), предназначенные для длительной выдержки, тогда как более молодые виноградники дают “второе вино” (second vin), которое можно пить уже через два-три года;
- почвы, на которых выращивается виноград. Известно, что на плодородных почвах хорошего вина получить нельзя. Напротив, на бедных питательными веществами, хорошо дренируемых почвах лозы “мучаются” и, при условии ограничения урожайности, дают насыщенные, хорошо хранящиеся вина;
- погодные условия в течение вегетационного периода - то, что обычно обозначается термином “миллезим” (millesime). Слишком холодное лето, недостаток солнечного освещения не позволят винограду достичь необходимой зрелости, а дождь во время уборки урожая сделает вино водянистым. И в том, и в другом случае вино не будет подходить для длительной выдержки. Если продолжительность хранения вина, произведенного в неудачный год, принять за 1, то соответствующий показатель для средних и великих миллезимов составит приблизительно 2 и 4;
- особенности процесса винификации и работы с вином. Например, отказ от отделения гребней, длительное настаивание сусла на мезге, проведение брожения в дубовых бочках повышают танинность вина, а следовательно, и его долговечность;
- температура хранения: с ее повышением продолжительность выдержки уменьшается;
- емкость сосуда, в котором хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем более активно протекают в ней все реакции и, следовательно, стареет вино.
Если попытаться графически выразить зависимость качества вина от его возраста, то сначала кривая пойдет вверх (это соответствует процессу созревания вина), затем становится горизонтальной (вино сохраняет оптимальное качество), устремляется вниз (о таком вине говорят, что оно прошло свою высшую точку) и, наконец, пересекается с осью (вино “умирает”). У лучших “крю” кривая, как правило, более высокая и протяженная, поскольку именно пригодность для длительной выдержки является одной из важнейших их характеристик. Это вовсе не означает, что вина, не подлежащие хранению, плохи: они могут быть великолепны - но в своем роде. Очень часто, как например, у “Антр-Де-Мер”, именно легкость считается одним из основных их достоинств.