Как приготовить солодовое молоко?
Солодовое молоко -смесь воды и солода (пророщенного зерна), взятых в определенной пропорции. Именно в таком виде солод наиболее эффективен. Лучше всего использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь солодов промывают горячей водой (60-65° С), затем заливают холодной, выдерживают 8-10 мин, после чего воду сливают, а солод просушивают.
Затем зерна мелко перемалывают (как муку) в кофемолке или в ступке, заливают горячей водой (50-55° С) и тщательно перемешивают (для этого лучше взять миксер) до получения однородной белой жидкости.
Для того чтобы приготовить 2 л солодового молока, надо в 1 л воды размешать 150-170 г истолченного (в виде муки) солода.
Для приготовления солодового молока необязательно использовать сразу всю воду. Сначала можно залить треть или половину требуемого количества, а затем постепенно добавлять остальное.
Готовое солодовое молоко используется для осаха-ривания крахмала в основном заторе, его добавляют в закваски, приготовленные по выбранным рецептам из зернового сырья.
Операция по приготовлению солодового молока представляет собой смешивание солода с водой для получения раствора ферментов, активность которых, в том числе основного фермента — диастаза, значительно повышается.
В целях лучшего извлечения ферментов солод можно тонко измельчить с помощью любого дробильного устройства (кофемолки, ступки и т. д.).
Солодовое молоко готовят из солода нескольких видов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2: 1: 1.
Для стерилизации солод трижды тщательно промывают горячей водой при температуре 65° С. При этом все компоненты солода смешивают и помещают в емкость с горячей водой. Выдерживают 5—8 минут, воду сливают.
Затем смесь солодов помещают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой муки, которую просеивают через сито. Оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого размола. На 2 кг мучного сырья необходимо 130-165 г солода и 900-1000 мл воды.