|
|
|
"Вина контролируемых наименований по происхождению во Франции" |
Вина контролируемых наименований по происхождению во Франции
| А.М.Самсовно, к.с/х.н.
Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова |
Статья 21 декрета Франции о винах контролируемых наименований по происхождению от 30 июля 1935 г., модифицированная через 50 лет в ноябре 1984 года, четко определяет, что это за вина и каким правилам выращивания винограда и технологии его переработки они должны отвечать: «Установленный пространственный объем, сорт, величина урожая, естественная минимальная спиртуозность вина, особенности агротехники винограда и процесса винификации или дистилляции».
Простота этого определения не означает легкости при его практической реализации, так как эти принципы для каждого наименования обладают собственной оригинальностью и становятся объектом глубокого изучения в тех рамках, в которых виноградарь или винодел смог бы приложить свой талант и умение, дополняя и умножая то, что так щедро предоставила природа в их распоряжение.
Рассмотрим по порядку правила производства вин контролируемых наименований по происхождению.
1. Всякое вино с наименованием, признанным по происхождению, прежде всего и обязательно связано с определением микрозоны, где почва по своим агрономическим, почвенно-геологическим характеристикам и экспозиции пригодна для выращивания данного сорта винограда, из которого можно сделать совершенно специфическое вино высокого качества. Существуют более или менее крупные массивы, характеризующиеся гомогенностью почвы, вместе с тем имеются и участки одного и того же наименования крупного массива, но на разных почвах. Таким образом, в одной и той же географической зоне может существовать множество наименований вин по происхождению; границы их приготовления время от времени пересматриваются в связи со строительством дорог, городов, различных катаклизмов природы и т.д.
Административный порядок оформления границ зон, подзон, участков предусматривает работу экспертов, пользующихся критериями ампелоэкологических условий данной зоны. Все это заносится на комплексную карту, определяющую территориальные лимиты зоны в определенном масштабе. После апробирования Национальным институтом вин контролируемых наименований по происхождению (INAO) документ хранится в мерии соответствующего региона, а через 2 месяца, которые даются для рекламации заинтересованным лицам, приобретает силу закона.
2. Издавна известно, что в определенном виноградарском районе складывается набор сортов винограда, дающего оригинальную высококачественную продукцию, отмеченную человеком. Таким образом, основным принципом сортовой политики в рамках производства таких вин является использование только установившихся сортов и никаких других, даже обладающих высоким потенциальным качеством.
Сортимент винограда устанавливается INAO по предложению региональных виноградарских синдикатов и должен отвечать местным традициям, обеспечивая высокое качество винодельческой продукции. Кроме того европейские сорта должны прививаться на подвоях с высокими адаптивными свойствами, соответствующими данной почве и имеющими хороший аффинитет с привоями. Для прививки используют здоровые генотипы привоя и подвоя, а насаждения закладывают сертифицированными саженцами. В связи с вышеизложенным, всякая посадка винограда является регламентированным мероприятием и предусматривает выполнение трех основных условий:
— она может осуществляться только в эквивалентном количестве раскорчеванной площади: это называется - «право на восстановление» внутри какого-либо владения:
— новая посадка возможна в том случае, если виноград раскорчевали в соседнем владении: это называется «перенос посадки»;
— посадка насаждений в дополнение к предыдущей может осуществляться по требованию общественности и рынка: она выполняется в ограниченном объеме при весьма строгом контроле и называется «новая посадка».
Любая посадка винограда сопровождается соблюдением всех сопутствующих правил (привой - подвой, плотность посадки, тип формирования куста, агротехника и т.д.).
3. Большинство виноградарей - производителей вин контролируемых наименований по происхождению знают, что с повышением урожая снижается его качество. По мнению других, между величиной и качеством урожая нет прямой и тесной связи. Однако все согласны с тем, что существует определенный порог урожайности, когда падение качества винограда приводит к деградации, разлаженности вина, потере им оригинальности. Вот почему во Франции, как, впрочем, и в других виноградарских странах Европейского Сообщества, предусмотрены максимальные величины урожая винограда, претендующего на производство вина контролируемого наименования по происхождению. Положение о сохранении высокого качества вин разрабатывалось и совершенствовалось многие десятилетия и было принято 13 октября 1974 года, основываясь на следующем:
- качество вина связано с величиной урожая. Всякое вино контролируемого наименования по происхождению должно вырабатываться из винограда па определенной и установленной площади;
- необходимо соблюдать принципы индивидуального наименования таких вин при установлении максимального лимита урожая винограда, или так называемого лимитированного квалификационного потолка (PLC), в соответствии с площадью возделывания. Он фиксируется каждый год и может варьировать от 0 до 20 % величины базового урожая, который колеблется от 30 до 80 гл/га в зависимости от классификации вина.
В особо аномальные годы PLC может устанавливаться специально. Для его соблюдения были созданы аналитический и дегустационный контроли. В случае нарушения вино контролируемого наименования по происхождению деклассифицировали в столовое.
По предложению Синдикатов по защите вин контролируемых наименований по происхождению, каждый год и для каждой номинации этих вин INAO назначает независимую комиссию из 5 человек, обладающих абсолютной властью определения PLC. Комиссия систематически контролирует PLC в течение года,- что
позволяет ей более точно определить его величину.
Длительный период после войны величина урожая винограда стабильно сохранялась на уровне 30 гл/га. С 60-х годов началось его планомерное увеличение, связанное с тем, что старые виноградники были малопродуктивными и быстро погибали, а новые закладывали уже материалом, полученным после массовой или клоповой селекции, то есть они были более здоровыми и продуктивными. Кроме того, усилились фитосанитарная защита насаждений, применение в широких масштабах минеральных удобрений и улучшилась технология возделывания винограда. Все это приводило к увеличению урожая без снижения его качества.
В настоящее время средняя величина урожая установилась на уровне 50-55 гл/га, но требует от производителей, претендующих на приготовление вин контролируемых наименований по происхождению, выполнения определенных обязательств для сохранения своей репутации у потребителя.
4. Минимальная естественная спиртуозность вина. Всякое вино, претендующее на звание контролируемого наименования по происхождению, должно обладать определенной минимальной спиртуозностью, то есть изготавливаться из винограда с достаточным уровне зрелости или, по-другому, содержащего в ягодах достаточно веществ, которые, превращаясь и переходя в вино, придают ему индивидуальность и качество, свойственные экологической территории, где он выращен.
Контроль начинается с момента созревания винограда на установленных делянках и включает определение сахаристости и кислотности сока ягод. Это позволяет определить динамику их созревания по годам и оптимальный срок начала уборки сорта. Для каждого наименования вина по происхождению имеются свои величины этих показателей. Общим является то, что для образования 1° спирта при производстве белых вин требуется 17 г, а красных - 18 г сахара. При этом существует величина средней минимальной спиртуозности для всей партии вина контролируемого наименования по происхождению. Любая его часть в общем объеме не должна иметь отклонения этого показателя более, чем на 1,5°.
5. Особенности агротехники возделывания винограда и технологии виноделия. Во всех виноградарских районах Франции сложились традиционные технологические приемы возделывания винограда для производства «своих» типов вин. Благодаря искусству виноградарей и виноделов, использовавших необходимые средства для раскрытия и улучшения потенциального качества винограда, которые предоставляет в их распоряжение природа, развитие виноградо-винодельческой науки и материальной базы значительно продвинулось и позволило увеличить продуктивность виноградного куста за счет селекционной работы, использования накопленных знаний по физиологии растений.
Возросшие возможности в области материально-технического обеспечения отрасли позволяют своевременно и качественно выполнять все агротехнические приемы выращивания винограда. Еще большего прогресса в этом смысле достигло виноделие с автоматическим управлением и контролем всех технологических моментов производства вина для достижения желаемого результата.
Основная забота французских виноградарей в настоящее время - повышение качества винограда и сохранение сложившихся традиций в той или иной зоне производства вин контролируемых наименований по происхождению. В рамках этих традиций виноградарь максимально использует возможности способов ведения кустов относительно применения средств механизации, которыми он располагает. Перемены произошли и в способах обрезки кустов: от очень короткой методом Гобле при бесшпалерной системе их ведения постепенно перешли к длинной обрезке с использованием шпалеры по методу односторонней и двухсторонней форм Гюйо, различных кордонов по типу Руайя.
В технологии ухода за почвой на виноградниках предпочтение отдается поверхностным обработкам и их минимализации, так как глубокое рыхление, особенно с оборотом пласта, приводит к преждевременной гибели насаждений.
Для борьбы с сорной растительностью применяется щадящая технология ленточного внесения гербицидов триазиновой группы только в рядах. В более или менее засушливых регионах с легкими почвами гербициды применяют на всей площади в течение 2—3 лет, а затем виноградники вообще не обрабатывают машинами. Из удобрений предпочитают минеральные: их количество, особенно азотных, ограничено в рамках сохранения экологического равновесия почва-растение-удобрение без каких-либо потерь специфического качества, которое приносит почва в соответствующем районе вин контролируемых наименований по происхождению.
Защита виноградников от вредителей и болезней основана на интеграции агротехнических, биологических, фитосанитарных и химических средств. При борьбе с основными вредителями винограда (клещи и листовертки) предпочтение отдается биологическим методам, а именно - использованию и сохранению тифлодром-хищников. пожирающих указанных вредителей винограда. Применяются также органические инсектициды направленного действия, широкая гамма которых выпускается сегодня промышленностью.
Средства борьбы с грибными болезнями остаются традиционными с тех пор, как в середине прошлого столетия в Европе появились оидиум и в конце века - милдью.
Источник: Vine.com.ua |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Читайте в следующем номере |
Вспомогательные материалы для производства спирта
ООО «ЭнзимБиоПродукт» (г. Рязань) предлагает высокоактивные ферментные препараты, полученные глубинным культивированием, для различных технологических этапов производства спирта из крахмалистого сырья, а также сухие дрожжи, комплекс активатора спиртового брожения «Витол», антимикробное средство «Кристалл» и пеногаситель «ПГС-1». Приводятся данные по активности препаратов при различных температурных режимах и кислотности рабочих сред.
Фильтроэлементы ЭКОСТЕК для перефильтрации вин при хранении
Специалистами ООО НПП «Экспресс-Эко» разработаны новые композиционные фильтрационные материалы на основе ультра- и микротонкого стекловолокна. Фильтрующие элементы ЭКОСТЕК в настоящее время успешно применяются для обеспложивающей фильтрации вин, пива, минеральных и питьевых вод пред розливом в качестве предфильтров перед мембранными элементами, а также профилактической перефильтрации виноматериалов для снижения вероятности инфицирования. Подробнее...
|
|
|
|
|
|
